Pengertian Serat Makanan

Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalm analisa proksimat bahan pangan. Serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, seperti asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH  1.25%). Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi  pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar.

Sumber dan Penggolongan Serat Makanan

Beberapa  bahan  yang tergolong serat makanan  adalah  selulosa, hemiselulosa,  gum, pektin,  dan musilase yang merupakan polimer  karbohidrat, serta bahan  yang  bukan tergolong karbohidart  seperti  lignin, waxes (malam) dan kutin. Serat makanan juga ada yang berasal dari food additives (bahan tambahan makanan) berupa arabic gum, guar gum, alginat, karagenan, dan carboxymetil cellulose (CMC).

Serat makanan banyak terdapat pada diet sehari-hari kita seperti buah-buahan, sayuran, dan serealia, seperti beras, gandum, jagung, dan sorgum. Berdasarkan kelarutannya, serat makanan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu serat larut air (soluble dietary fiber), dan serat tidak larut air (insoluble dietary fiber). Pektin, gum, musilase, dan beberapa hemilselulosa termasuk  serat  larut air karena dapat larut dalam air panas. Serat ini banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran dan serealia, sedang gum banyak terdapat pada akasia. Selulosa,  lignin dan beberapa  hemilselulosa lainnya tidak larut dalam air. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.

Serat Makanan Larut Air dan Tidak Larut Air

Sekitar sepertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber) adalah serat makanan yang larut, sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat makanan yang tidak larut. Serat larut air, khususnya pektin dan  gum, umumnya memiliki potensi meningkatkan  viskositas  isi usus, memperlambat penyerapan glukosa dan lipid oleh usus halus, mempengaruhi  metabollisme kolesterol, serta meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek dalam kolon (usus besar). Serat tidak larut air mempunyai pengaruh lebih kecil terhadap  hal-hal  tersebut,  tetapi cenderung mempengaruhi fungsi usus besar, seperti berat feses, volume feses, frekuensi pengeluaran feses dan laju transit dalam saluran pencernaan.

Pada masa lalu, serat makanan hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut.  Namun berbagai penelitian telah melaporkan hubungan antara konsumsi serat dan insiden timbulnya berbagai macam penyakit diantaranya kanker usus besar, penyakit kardiovskuler, dan kegemukkan (obesitas). Oleh karena itu, marilah kita biasakan mengkonsumsi serat makanan.