Category: Tak Berkategori

Sifat Fungsional Kedelai

Kedelai dan Sifat Fungsionalnya Bagi Kesehatan

Disamping bernilai gizi tinggi, para peneliti menemukan bahwa kedelai mempunyai banyak efek menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi. Kacang kedelai merupakan sumber protein tercerna yang sangat baik. Meskipun kandungan vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P) di dalamnya tinggi, tetapi kedelai rendah dalam kandungan asam lemak jenuh. Sekitar 60 % kandungan asam lemak tidak jenuh kacang kedelai terdiri atas asam linoleat dan linolenat, yang keduanya diketahui membantu kesehatan jantung. Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol. Makanan dari kedelai juga bebas laktosa, yang sangat cocok bagi konsumen yang menderita lactose intolerant.

Pada bulan Oktober 1999, US FDA menyetujui klaim kesehatan yang menyatakan bahwa konsumsi 25 gram protein kedelai, sebagai bagian dari diet rendah lemak jenuh dan kolesterol, dapat mengurangi resiko penyakit jantung, yang merupakan penyebab kematian nomor satu di banyak negara maju. Hasil-hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kedelai dapat membantu meningkatkan kondisi penderita penyakit ginjal, tekanan darah tinggi, diabetes, osteoporosis dan beberapa jenis kanker. Penelitian medis terkini sedang meneliti lebih lanjut potensi yang menguntungkan tersebut dan mekanisme kerjanya.

Komposisi Nutrisi Kedelai

Produk-produk yang mengandung kedelai umumnya bergizi tinggi, mengandung protein yang mudah dicerna dan mempunyai nilai Protein Efisiensi Rasio (PER) yang dapat disejajarkan dengan protein hewani. Produk-produk dari kedelai juga bebas laktosa, yang membuatnya lebih cocok untuk konsumen yang menderita intoleransi laktosa. Kacang kedelai rendah kandungan asam lemak jenuhnya, Lemak kedelai mengandung 15 % asam lemak jenuh, sedangkan sekitar 60 % lemak tidak jenuhnya berisi asam linolenat dan linoleat, yang keduanya diketahui membantu menyehatkan jantung dan mengurangi resiko terkena kanker.

Kacang kedelai juga kaya vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P). Beberapa produk dari kedelai utuh juga merupakan sumber serat makanan yang baik. Di bawah ini adalah tabel komponen nutrisi dalam ekstrak kedelai jernih.

Tabel komposisi gizi/nutrisi kedelai
Komposisi gizi ekstrak kedelai tersaring (jernih)

Sifat nutrisi kedelai agak unik dibandingkan jenis kacang-kacangan yang lain karena kedelai tinggi kandungan protein dan lemak, serta lebih rendah kandungan karbohidratnya.Kedelai tinggi kandungan proteinnya. Pada kebanyakan kacang-kacangan lain, kadar proteinnya berkisar antara 20 – 30 %, sedangkan pada kedelai 35 – 38 %. Kalau protein dalam produk-produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50 %, konsentrat protein kedelai 70 % dan isalat protein kedelai 90 %.

Kedelai merupakan penghasil minyak yang tinggi. Minyak ini rendah kandungan lemak jenuhnya, yaitu sekitar 15 %, dan tinggi kadar asam lemak tidak jenuhnya yaitu sekitar 61 % lemak tidak jenuh ganda (PUFA) dan 24 % lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid). Minyak kedelai merupakan sumber asam linoleat yang baik, yang keduanya merupakan asam lemak esensial. Lebih dari 50 % asam lemaknya adalah asam linoleat, sedangkan sekitar 7 % merupakan asam linolenat.

Sebelum diolah, kedelai sangat tinggi kandungan vitam E yang merupakan vitamin yang larut minyak. Pengolahan menjadi minyak akan membuang sekitar 3 % dari vitamin E. Limbahnya tersebut merupakan sumber vitamin E yang baik. Minyak hasil olahannya masih tergolong tinggi kandungan vitamin E-nya, karena satu sendok teh menyumbangkan sekitar 10 % dari total kebutuhan vitamin E per hari.

Disamping vitamin E, produk samping lain dari minyak kedelai adalah lesitin. Lesitin banyak digunakan sebagai emulsifier, yang berfungsi untuk menghasilkan campuran yang stabil antara minyak dan air dalam bentuk bahan pangan emulsi. Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah maksimum 30 % dari konsumsi kalori per hari dan tidak lebih dari 10 %-nya merupakan asam lemak jenuh. Konsumsi lemak atau minyak diatas batas yang dianjurkan tersebut menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah dan resiko atherosklerosis.

Kedelai Kaya Protein Bermutu Tinggi

Pada umumnya protein nabati dikenal mempunyai mutu yang lebih rendah dibanding dengan protein hewani, karena mempunyai kandungan asam amino esensial tertentu yang lebih rendah. Biji-bijian cenderung rendah kandungan asam amino lisinnya, sedangkan kacangkacangan, termasuk kedelai cenderung rendah dalam kandungan asam amino belerang, yaitu metionin dan sistein. Meskipun masih mempunyai asam amino pembatas berupa asam amino yang mengandung belerang (metionin dan sistein), tetapi jika dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, jumlah kedua asam amino pembatas tersebut dalam kedelai masih lebih tinggi. WHO telah menetapkan bahwa jika dikonsumsi sesuai anjuran konsumsi protein harian, protein kedelai mengandung jumlah semua asam amino esensial yang mencakupi kebutuhan tubuh manusia, dan dapat disejajarkan dengan protein hewani. Para vegetatian dapat memilih sumber asupan protein berkualitas dari kedelai,

Pengertian Serat Makanan

serat makanan
serat makanan

Pengertian Serat Makanan

Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalm analisa proksimat bahan pangan. Serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, seperti asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH  1.25%). Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi  pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar.

Sumber dan Penggolongan Serat Makanan


Beberapa  bahan  yang tergolong serat makanan  adalah  selulosa, hemiselulosa,  gum, pektin,  dan musilase yang merupakan polimer  karbohidrat, serta bahan  yang  bukan tergolong karbohidart  seperti  lignin, waxes (malam) dan kutin. Serat makanan juga ada yang berasal dari food additives (bahan tambahan makanan) berupa arabic gum, guar gum, alginat, karagenan, dan carboxymetil cellulose (CMC).

Serat makanan banyak terdapat pada diet sehari-hari kita seperti buah-buahan, sayuran, dan serealia, seperti beras, gandum, jagung, dan sorgum. Berdasarkan kelarutannya, serat makanan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu serat larut air (soluble dietary fiber), dan serat tidak larut air (insoluble dietary fiber). Pektin, gum, musilase, dan beberapa hemilselulosa termasuk  serat  larut air karena dapat larut dalam air panas. Serat ini banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran dan serealia, sedang gum banyak terdapat pada akasia. Selulosa,  lignin dan beberapa  hemilselulosa lainnya tidak larut dalam air. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.

Serat Makanan Larut Air dan Tidak Larut Air

Sekitar sepertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber) adalah serat makanan yang larut, sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat makanan yang tidak larut. Serat larut air, khususnya pektin dan  gum, umumnya memiliki potensi meningkatkan  viskositas  isi usus, memperlambat penyerapan glukosa dan lipid oleh usus halus, mempengaruhi  metabollisme kolesterol, serta meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek dalam kolon (usus besar). Serat tidak larut air mempunyai pengaruh lebih kecil terhadap  hal-hal  tersebut,  tetapi cenderung mempengaruhi fungsi usus besar, seperti berat feses, volume feses, frekuensi pengeluaran feses dan laju transit dalam saluran pencernaan.

Pada masa lalu, serat makanan hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut.  Namun berbagai penelitian telah melaporkan hubungan antara konsumsi serat dan insiden timbulnya berbagai macam penyakit diantaranya kanker usus besar, penyakit kardiovskuler, dan kegemukkan (obesitas). Oleh karena itu, marilah kita biasakan mengkonsumsi serat makanan.